Couscous met aubergine

Ingrediënten 

•  200 gram couscous
• 1 aubergine (in kleine blokjes)
• 2 wortels (in heel kleine stukjes)
• 2 uien (gesnipperd)
• 1 paprika (in kleine blokjes)
• 2 eetlepels rozijnen
• sinaasappelsap
• eventueel 100 gram zwarte olijven
• 0.5 theelepel kaneelpoeder
• 1 theelepel komijnpoeder (djinten)
• 2 eetlepels pistache of andere noten, walnoten bijvoorbeeld

Werkwijze

1. Bereid de couscous in de sinaasaapelsap
2. Fruit uien, voeg aubergine, wortel, en paprikablokjes toe en laat tenminste 15 minuten gare, eventueel met deksel erop. Voeg de kruiden en de rozijnen halverwege toe. Indien gewenst, voeg olijven toe. 
3. Voeg couscous toe en laat afkoelen.
4. Bak noten licht op en ernaast serveren.