Couscous met aubergine

Ingrediënten 

•  200 gram couscous
• 1 aubergine (in kleine blokjes)
• 2 wortels (in heel kleine stukjes)
• 2 uien (gesnipperd)
• 1 paprika (in kleine blokjes)
• 2 eetlepels rozijnen
• sinaasappelsap
• eventueel 100 gram zwarte olijven
• 0.5 theelepel kaneelpoeder
• 1 theelepel komijnpoeder (djinten)
• 2 eetlepels pistache of andere noten, walnoten bijvoorbeeld

Werkwijze

1. Bereid de couscous in de sinaasaapelsap
2. Fruit uien, voeg aubergine, wortel, en paprikablokjes toe en laat tenminste 15 minuten gare, eventueel met deksel erop. Voeg de kruiden en de rozijnen halverwege toe. Indien gewenst, voeg olijven toe. 
3. Voeg couscous toe en laat afkoelen.
4. Bak noten licht op en ernaast serveren.

Gevulde courgettes met noten en feta

Ingrediënten

• 2 courgettes (voor vier stukken)
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 ui (gesnipperd)
• 2 teentjes knoflook (gehakt)
• 100 gram feta (verkruimeld)
• 25 gram walnoten (grof gehakt)
• 2 sneeën oud brood (in kleine stukjes)
• 1 ei (losgeklopt)
• 1 theelepel gedroogde italiaanse kruiden
• een beker rijst

Werkwijze

1. Verwarm de oven voor op 190°C. Snijd van elke courgette in de lengte een dunne reep af. Snijd het vruchtvlees langs de rand van het snijvlak hier en daar iets in en hol de courgettes met een lepeltje uit. Snijd het (uitgeschepte) vruchtvlees in stukjes.
2. Verhit de helft van de olie en fruit hierin de ui en knoflook. Schep het vruchtvlees erdoor en bak 3 minuten mee. Laat het mengsel iets afkoelen.
3. Schep de feta, walnoten, broodkruim, ei, kruiden, zout en peper erdoor. Vul de courgettes met dit mengsel en zet ze naast elkaar in een ovenschaal.
4. Besprenkel met de rest van de olijfolie. Zet de schaal 20 minuten in de oven.
5. Kook de rijst

Groene soep met gemarineerde bonen

Ingrediënten (gemarineerde bonen)

• 1 blikje bonen van 15 oz (cannellini of wit)
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetl sesamolie
• 1 eetl rijstazijn
• 2 eetlepels dille
• 1 theelepel aleppo-peper (sub met 1/2 theelepel rode pepervlokken)
• 1/2 theelepel za'atar
• Nasi kruiden 2 theelepels 
• zout, naar smaak

Ingrediënten (groene soep)

• 2  komkommers
• 2 kopjes gekookte erwten
• 1/3 kopje water, te dun
• 1 blikje volle kokosmelk (ik hou van het merk Chaoko)
• 1/4 kop gehakte munt
• 1/4 kop gehakte dille
• sap van 2 citroenen
• 1 theelepel rozenwater
• zout/peper, naar smaak

Werkwijze

1. Meng in een kom de olie, dille, aleppo-peper en za'atar. Voeg de uitgelekte bonen en rijstazijn toe en roer om. Breng op smaak met zout en peper. Dek af en marineer een nacht (of plaats 30 minuten in de vriezer)
2. Soep maken: Kook de erwten, blancheer ze in ijskoud water en laat ze uitlekken. Ontpit je komkommers door ze doormidden te snijden en met een kleine lepel door het midden te laten lopen. Hak grof en voeg toe aan een HIGH-SPEED blender met de erwten, kokosmelk en water. Meng tot een gladde massa. Voeg de dille, munt, citroenen en rozenwater toe, meng opnieuw tot alles gemengd is en er een mooie lichtgroene tint ontstaat.
3. Breng op smaak met zout/peper en meng nogmaals. Je kunt de soep door een zeef halen voor een gladdere consistentie, maar je kunt hem ook rustieker van structuur houden. Doe het in een tupperware en laat afkoelen tot het afgekoeld is.
4. Serveer in een kom of glas met gemarineerde bonen erop gegarneerd. Garneer met olijfolie, aleppo-peper en vers gemalen peper.

Gecaramelliseerde aubergines

Ingrediënten

• een paar stukjes verse gember
• 3 grote tenen knoflook
• éen of twee grote aubergines
• twee uien
• 2 lepeltjes sesamzaadjes
• een beetje piment
• 4 soepleples zoete sojasaus
• 2 eetlepels azijn
• 4 soeplepels neutrale olie
• 2 koffielepeltjes bloem

Werkwijze

1. In een bakje de zeer fijngesneden gember doen, de bloem, de azijn, piment, zout, peper en de sojasaus. Meng.
2. Snijd de ui en de aubergines in kleine stukjes.
3. Fruit de uien twee minuten in de olie.
4. Voeg de auberginestukjes toe en bak onder voortduren roeren gedurende 15 minuten.
5. Voeg de saus toe en laat gedurende 5 minuten carameliseren.
6. Opdienen met rijst of nouilles de blé de sarrasin (een soort spaghetti).